陜菜隨想 | 彰顯刀功及烹飪技法的菜肴——溫拌腰絲

在幾次與外地朋友的交流中談到陜西飲食文化,我說在陜西吃的不是飯食,是歷史,是文化,隨便拿出來一個起碼也有1千年的歷史。如“溫拌腰絲”就是由唐代羊皮花絲演變而來的陜西著名的菜品。星轉斗移,1千年后,在慈恩塔下,大唐博相府文化藝術酒店里觀摩、品鑒這道陜西十大經典名菜“溫拌腰絲”,感受截然不同。

說來湊巧,兩次現場觀看完整的展示過程正好是春秋兩個季節,也正是唐博花開時節,春季那次正是海棠花雨之時,而眼下正是丹桂飄香,秋高氣爽的時候,花香沁人心脾,景美,菜美。

親自操刀的是酒店后廚涼菜主管史亞濤先生。與他相識是在15年美食探秘之旅中,前往寶雞探線,路上得知他是西府人,從事烹飪行業已有20余年,多次在國內外大賽中獲獎,溫拌腰絲便是他的代表作之一。

由于溫拌腰絲刀工要求細致,烹調方法考究,制作出的菜肴腰絲脆嫩,姜香、蒜香以及花椒的香味相得益彰。

溫拌腰絲,又叫三絲拌腰子、蒜香腰絲,是關中地區著名的傳統風味商賈宴席養生菜。該菜味道濃醇,清爽利口。腰絲脆嫩,鮮香爽口。

溫拌是陜菜中頗有特色的一種烹調方法。先將加工成絲、片等形狀的原料,投入沸水中燙至嫩熟,用晾涼后的開水沖至溫熱,置兌好調味汁的器具中,上放蒜米、姜米,再用熱花椒油潑過,靜置片刻使之入味,攪勻而成。此處,還有澆淋麻辣汁的傳統制法。即在原料燙熟沖洗后,起鍋加香油,投入花椒、干辣椒干炸,隨之烹入食醋,加醬油、鹽、胡椒粉和適量湯,燒開撈出花椒、辣椒淋在原料上,拌勻而成。

溫拌多用于質地細嫩的動物性原料,講究刀工,火功嚴謹,沖澆時不可過熱過涼,調味一次定準,整個制作過程一氣呵成。溫拌菜多在秋末、夏初季節應市,具有質地脆嫩、不皮不柴、鮮香利口、溫 度適宜、刺激食欲、多吃不厭等特點。如“溫拌腰絲”,“溫拌哲頭”等。豬腰具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效。可用于治療腎虛腰痛、水腫、耳聾等癥。

從初加工到烹調,整個過程亞濤一氣呵成,特別是片腰子、切絲時,刀法嫻熟。將豬腰從中剖開,片去腰臊,再片成1.5mm的均勻薄片,在保證長度的情況下切成寬1.5mm的絲,再將青筍切成約1.5╳1.5╳80mm的絲。炒鍋內注入清水,用旺火燒沸,腰絲加清水一同投鍋中入,用筷子快速攪動,待腰絲展伸,顏色發白時撈出,用45℃ —— 50℃的凈溫水沖凈浮沫后將水控干,放碗中。粉絲、青筍絲用水焯過,裝入碗內。將腰絲蓋在上面,澆上兌好的濃汁,蒜末、蔥、姜末放在上邊。

炒鍋內放入芝麻油、花椒粒,干線椒,用小火炸出椒香味,撈出花椒粒、干線椒不用,將熱油潑在姜、蔥、蒜末上,用蓋子蓋嚴,讓香氣充分入味。2分鐘后打開,拌勻調味,裝在平盤內,粉絲、青筍絲放底部,腰絲放在上部,頂部放鮮核桃仁即成。

亞濤將菜端到院中,此時香氣已經飄來,看著粗細均勻的腰絲,由衷贊嘆他的刀功。嘗一口感覺鮮嫩、香醇、咸酸微麻,蒜味突出,清爽利口。溫拌腰絲不僅是陜菜的代表,更是亞濤的代表作,拿手菜。

劉強簡介

中瑞酒店管理學院副教授,碩士、市翻譯協會翻譯委員會及旅游學術委員會副秘書長、世界中餐業聯合會專家委員會副秘書長、陜菜標準化技術委員會副秘書長、省飯店協會副秘書長、省餐飲商會副會長、省食文化研究會常務理事、省烹飪行業協會專家指導委員會成員、三秦文化研究會理事、北京陜菜協會文化顧問,中國陜菜網專欄作家。

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編輯 | 安娜 本月主編| 周寧鶴

圖片 | 劉強

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